湖南生物机电职业技术学院

学生食堂管理办法

（2025年7月印发实施）

第一章  总  则

第一条 为了确保学校教学科研的有序进行，为全校师生员工提供优质的后勤服务，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家相关法律法规及上级主管部门要求，根据学校长期发展规划，结合学校工作的实际情况，制定本管理办法。

第二条 本办法适用于校内所有面向师生员工提供餐饮服务的学生食堂。

第二章  食品安全管理

第三条 落实校长是学校食品安全工作第一责任人制度。

第四条 聘任分管校领导、后勤基建处处长为食堂食品安全总监，后勤基建处相关工作人员为食品安全员。

一、食品安全总监对学校主要负责人负责，协助学校主要负责人做好食堂食品安全管理工作。

（一）督促落实食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等。

（二）组织开展并督促落实食品安全风险防控，定期组织食品安全检查，评估食品安全状况，及时向学校相关领导报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为。

（三）组织拟定食品安全处置方案，开展应急演练。

（四）负责管理、督促、指导食品安全员做好相关工作，组织开展食品安全教育、培训、考核。

（五）接受或配合监督管理部门开展食品安全检查，如实提供有关情况。

二、食品安全员对食品安全总监负责，协助食品安全总监做好食品安全管理工作。

（一）督促落实食品生产经营过程控制总要求。

（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求管理相关资料。

（三）发现不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。

（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。

（五）配合有关部门调查处理食品安全事故。

（六）督促并落实日管控、周排查、月调度工作制度。

第五条 食堂食品留样

一、食堂每日每餐供应的每样食品必须留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足125g，分别盛放在已消毒的留样盒中。

三、留样食品取样时，必须在熟食间进行。

四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品盒内，以免被污染。

五、每餐必须做好留样记录：留样时间、日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等，便于检查。

六、留样盒贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内，冰箱保持24小时开机运行。

七、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

九、留样温度控制在0℃-8℃。

第六条 食堂卫生管理

一、按照工作程序，对餐厅所有餐具、用具以及指定的工作区域进行洗涤和清洁工作。

二、按规定着装上岗，不得在工作时间佩戴首饰。

三、及时收拾餐桌上使用过的餐具、用具，保持就餐环境干净整洁。

四、保持墙面卫生，清理垃圾桶、清扫地面。

五、及时擦洗工作台、工作柜、墙面、窗户、天花板等。

六、及时清理餐厅、厨房的垃圾，做到定点摆放，定时清理，保证无异味。

七、做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放保洁，注意分类摆放。

八、做好"三防"工作，确保食品安全。

九、搞好个人和清洗场所的卫生工作。

十、工作结束后把清洁工具清洗、整理、存放到指定地点。

第七条 餐用具清洗消毒管理

一、按规定的操作程序工作，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

二、及时彻底清洗各种就餐用具，避免餐具积压、隔日清洗，以便准时供应开餐需要。

三、认真做好餐具的洗刷消毒工作，严格按程序和标准做好消毒保洁，保证餐具、杂具等的清洁卫生。

四、分类保存时应统一入箱保管或盖上消毒布，防止灰尘污染。

五、注意各类物品的维护、保管、防止器具流失。

第八条 索证索票管理

为确保食堂食品安全，实施大宗食材统一采购制度。采购人员所采购的食品必须新鲜、质优，达到国家食品卫生标准。所有食品原材料都要采购于正规厂家且具备相应资质。油类采购正规品牌，肉类在规定的平台采购，蔬菜在正规批发市场采购，大米、调料品采购必须符合有关标准。凡采购的物资需提供检疫证明，都能够溯源查证。

一、对大宗物资采购必须要有采购合同，保证所购产品要证照齐全，质、价相符，并定期要求供货方提供质检报告。

二、对所购进米、面、油、肉及调料、干杂、食品添加剂等物资进行严格验收，把好数量与质量关，所有产品要进行索证索票。

第九条 仓库管理

一、仓管员负责食堂粮油、调味品、荤、素菜等食品和餐具的进货计划安排、收入库和凭单计量发料工作。

二、规范做好储存工作，离地离墙妥善堆放保管，做到账、卡、物三相符。

三、确定正常货源供应不脱节，物资使用采取先进先出储藏法，确保储备物资不霉变。

四、对所购进米、面、油、肉及调料、干杂等物资进行严格验收，把好数量与质量关，所有产品索票索证。

五、每天做好原材料采购索票索证台账及货物进出台账管理。

第十条 食品添加剂管理

一、食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。

二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

三、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文"食品添加剂"字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》相关规定。

四、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明(食品添加剂生产企业须取得省级技术监督部门发放的工业产品生产许可证)和产品检验合格证明。

五、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

七、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。采购、使用、存放食品添加剂要严格执行"五专"办法，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放食品添加剂的柜子要上锁，标示"食品添加剂"字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

八、每次使用食品添加剂须有使用记录。

第十一条 食堂员工健康管理

一、食品安全员应建立从业人员健康档案，落实从业人员岗前和年度健康检查，保证从业人员持有有效健康证，禁止未取得健康证的人员从事接触食品的工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮工作。

二、上班期间每日对从业人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部感染等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并对有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

三、从业人员应加强个人卫生管理，并遵守下列行为规范：

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应立即洗手并消毒：处理食品前、出入专间和卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非操作人员，应遵守上述行为规范。

第十二条 按有关规定完成员工培训计划。

第三章 学生食堂价格管理

第十三条 严格做好学校学生食堂饭菜价格稳定工作，认真落实教育部等相关法律法规要求，加强学校学生食堂饭菜价格管理，确保学校的稳定。

一、价格管理的原则

（一）在制定价格时要充分体现公益性原则。

（二）在市场原材料价格持续调整的情况下，学校食堂体现其公益性、服务性原则，做好饭菜价格的稳定工作，采取分步调整的方式，实现平稳过度。体现对学生的关心和关怀。

（三）食堂饭菜价格的调整必须经过严格的审核程序，通过各种渠道征求学生和教职工代表的意见，做到不随意定（调）价。

（四）在市场原材料价格波动同比上下调幅在20%以内的，维持原价；同比上下调幅在20%以上时，菜价应作相应调整。

二、定价具体步骤

（一）提出申请：食堂（委托经营方）提出定价申请；

（二）召开听证会：后勤基建处根据市场价格行情牵头组织工会、学工部、内审、财务、食堂店长、学生代表等召开定价听证会；

（三）确定价格：根据听证会的实际情况，并按照有关法律法规及上级关于食堂定价的最新文件精神，后勤基建处制定定价标准。

三、价格监控

（一）饭菜价格监控：由学校、后勤基建处、各食堂、学生膳管会等代表组成的四级监控，接受师生监督。

（二）菜肴价格调整：餐饮公司、后勤基建处、学生会权益部等三方代表参加听证会。

第四章 监督管理

第十四条 加强内部管理，严格落实"日管控、周排查、月调度"制度，及时消除安全隐患，确保食品安全。食堂工作人员、各餐饮公司应遵守国家法律法规，按照规章制度开展工作，坚持原则，廉洁自律，自觉接受纪检监察处、内审处的监督和检查，主动接受群众监督。

第五章 考  核

第十五条 成立由后勤基建处、学生工作部、校工会和师生代表组成的考核小组，每学年对学校委托（自主）经营食堂食品安全、食品质量、服务质量、环境卫生、现场管理等进行考核，对考核末位食堂开展重点监督整改，对考核末位食堂负责人进行约谈，对考核发现的问题限期整改到位。

第六章  附  则

第十六条 本办法由学校后勤基建处负责解释。

第十七条 本办法自发布之日起实行。